冷冻面条在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

作者：王喜庆; 尹超; 石俊姣; 王鹏

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(05): 213-218.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.05.028

• 冷冻面条
• 冻藏
• 改良剂
• 品质

冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性，是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响，降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良，以期为冷冻面条的品质提升提供参考。

• 单位
  绥化学院