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摘要
为研究甘草抗氧化物对不同热加工方式(蒸煮和烧烤)下牛肉和羊肉制品的抗氧化作用，运用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成和含量变化并测定其对熟肉制品硫代巴比妥酸反应产物值。结果表明，在蒸煮和烧烤两种热加工条件下，添加甘草抗氧化物处理的牛肉和羊肉制品的TBARS值均降低；其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量均高于空白处理，脂肪氧化均有不同程度的降低。这表明甘草抗氧化物能够抑制热加工肉制品的脂肪氧化。
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单位宁夏职业技术学院
