诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

作者：陈小伟; 程勇杰; 薛淑龙; 方晟; 张婷; 崔艳丽; 毛建卫; 沙如意^*

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 115-120.

• 诺丽
• 酵素
• 抗氧化
• 氨基酸
• 营养价值评价

对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究,结果表明:随着发酵时间的延长,诺丽酵素中总酚含量有轻微上升;3种酵素均具有抗氧化能力,且均表现出显著的浓度依赖性(P<0.05),发酵时间长短对其影响不明显(P>0.05);随着发酵时间的延长,蛋白质含量有轻微下降,3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸(GABA),半胱氨酸(Cys)未检出,GABA含量随着发酵时间的延长有所上升,3种酵素中必需氨基酸含量丰富;9种必需氨基酸得分(AAS)均>100%,比值系数分(SRC)均>55,单从蛋白质营养价值来说,从高到低依次为:发酵360 d诺丽酵素>发酵540 d诺丽酵素>发酵720 d诺丽酵素。

• 单位
  浙江科技学院; 浙江省农业; 浙江大学; 绍兴文理学院元培学院