腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

作者：吴林洁; 张华毅; 洪梦蓉; 叶青; 吕春霞; 张登科; 杨华^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(22): 35-40.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.008

• 养殖大黄鱼
• 腌制
• 鲜度
• 品质
• 理化特性

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca2+-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。

• 单位
  浙江万里学院; 宁波大学