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摘要
目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果:随卤制时间延长，各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加；色差L*值逐渐降低；咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低；脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高，达至最高得分所需时间最少；在最高感官得分时，脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P<0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P<0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低，肌纤维间隙最大；脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高，为12.3%。结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产，可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。
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