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摘要
为了解米线中食源性致病菌的污染情况，分析其细菌多样性随时间变化趋势，研究了从原料到餐桌中各个环节的米线样品。采用高通量测序对10?个米线样本中细菌16S rDNA区域进行了测序分析，测序结果一共注释到5?个门，11?个纲，19?个目，24?个科和29?个属的微生物信息。分析表明，在所有样品中，变形菌门均占据50%以上相对丰度，其次为厚壁菌门，沙门氏菌属和芽孢杆菌属在各样品中均有发现。同时在原料样品和米线产品样品中还检出了葡萄球菌属、埃希氏杆菌属和李斯特菌属。利用传统培养法对10个样品进行检测，发现蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌在各样品中均有检出，在原料和产品样品中也确实存在金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157和单核增生李斯特菌，证明米线确实存在一定的食用风险。研究分析了不同阶段的米线样品中菌群的动态变化，为控制米线微生物污染，消除潜在的食用风险提供理论依据。
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