冷冻青椒护绿保硬工艺优化

作者：杜长婷; 黄峰^*; 陈旭华; 张春晖^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-16.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060082

• 青椒
• 冷冻
• 护绿
• 保硬

为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题，本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理，测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了其最佳使用范围，并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，青椒护绿保硬最佳工艺为：青椒100 ℃漂烫5 s，漂烫液中食盐质量分数为0.50%；冷水浸泡15 min，浸泡液中海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组青椒色差值降低3.98，硬度提高了20.37%，汁液流失率降低了40.29%，叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现，经过处理的青椒细胞壁较完整，保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感，可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。

• 单位
  农业部; 河北农业大学; 中国农业科学院