亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布

作者：欧锦强; 宋志华; 邵琳雅; 黄健花^*; 王兴国; 唐俊军

来源：中国油脂, 2022, 47(10): 44-48.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210509

• α-亚麻酸反式异构体
• 煎炸
• 亚麻籽油
• 薯条
• 煎炸温度

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况，在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验，比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明：两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成，6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多；煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主，约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势，3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大，对另外两种的影响较小；煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出，而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种，未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的，170℃煎炸时，大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小，而200℃煎炸时，大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。

• 单位
  江南大学