伽师瓜汁的制取及澄清工艺研究

作者：艾麦提·巴热提; 牛淑萍; 阿不都艾尼; 孙睿

来源：农产品加工, 2023, (07): 56-60.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.04.012

• 伽师瓜汁
• 果胶酶
• 澄清
• 单因素试验
• 正交试验

新疆伽师瓜具有肉厚质细、营养丰富、含糖量高等特点，由于成熟后易出现市场短期积压、霉变和腐烂等，造成大量的经济损失。因此，将其加工成伽师瓜果汁是提高商品价值有效的解决途径之一。采用单因素试验与正交试验对各因素影响澄清效果的程度加以明确，即酶解酸碱度>添加果胶酶（Pectase）的量>酶解时间>酶解温度，结果表明，诸影响因素中最主要的是酶解pH值；最优澄清工艺为酶解酸碱度4.0,Pectase添加量0.2 g/L，酶解时间60 min，酶解温度35℃。能够达到97.5%的澄清后果汁透光率，可溶性固形物含量（SSC）略有增多，果胶含量下降幅度为97.5%，蛋白质含量下降幅度为92%，维C、总酸与总糖水平未见明显波动，营养损失较少。

• 单位
  新疆农业职业技术学院