取代度对戊二酸酯化卡拉胶的凝胶性能的影响

作者：陈福泉; 陈思; 洪清林; 郭东旭; 肖琼; 翁惠芬; 肖安风^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 238-244.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.036

• 卡拉胶
• 戊二酸酐
• 凝胶性能

文章研究了不同取代度对戊二酸酯化卡拉胶的凝胶强度、凝胶溶解温度、凝固温度、融化温度、流变性等凝胶性能的影响。结果表明:戊二酸酯化卡拉胶随着取代度增加,3,6-内醚半乳糖和硫酸根含量均下降,分别可下降32.4%和10.7%;凝胶强度先急剧下降后下降趋势变缓;溶解温度变化不明显;凝固温度与融化温度均有降低,分别可降低5.8 ℃和7.9 ℃;凝胶透明度逐渐升高,可达到94.0%透明度;流变分析表明戊二酸酐酯化改变卡拉胶构象转变温度下降,且其弹性模量与黏性模量同比于原卡拉胶显著降低。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院