3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响

作者：周康宁; 郑洁; 欧仕益; 裴珂晗^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 129-135.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.027

• 5-羟甲基糠醛
• 3-咖啡酰奎尼酸
• 绿原酸
• 水果干燥
• 色度
• 美拉德反应

采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不同,表现为三华李>杏果>苹果>雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关。在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L*值降低,C*值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-HMF含量和褐变程度。

• 单位
  暨南大学; 株洲千金药业股份有限公司