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摘要
为研究不同商用甜甜圈油炸条件下产品感官特性和淀粉老化情况的变化规律，将预发酵面团在9种油炸温度/时间条件下(170、180、190℃/1、2、3 min)炸制成甜甜圈产品，对其色差、质构、感官评定等感官指标进行分析，并测定产品中淀粉的热力学变化、直链淀粉含量、相对结晶度和淀粉结构等淀粉老化相关品质特性。结果表明，170℃/3 min、180℃/2 min、190℃/1 min 3种条件下炸制的产品表面色差皆相近，且面团全部熟化；煎炸油温越高，面团中水分蒸发速度越快，其表皮形成的硬壳越厚，油温为180℃时，产品硬度达到最高。感官评定结果显示，低温长时间的油炸条件下，产品风味达到最佳。红外光谱(FTIR)显示170℃/3 min下，甜甜圈面胚的淀粉结构有序度(1.14)、直链淀粉含量(9.89 mg·g-1)较低；X射线衍射(XRD)结果发现各组产品的淀粉晶体结构皆由A-型转变为V-型，而170℃/3 min炸制产品内芯的淀粉相对结晶度(20.29%)与老化焓值(93.60 J·g-1)更低。综上所述，低温长时间油炸可有效抑制甜甜圈产品的淀粉老化问题，相较于传统煎炸条件，甜甜圈感官品质得到提升且淀粉老化程度有所缓解。本研究结果为企业实际生产提供了理论依据。
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