热凝胶在碱溶过程的流变学和质构学行为分析

作者：叶剑; 郑志永^*; 詹晓北; 蒋芸

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 82-88.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016319

• 热凝胶
• 碱溶
• 流变学分析
• 质构分析

碱溶过程是影响热凝胶提取工艺效率和产品质量的关键因素。为探寻适合工业化提取热凝胶的工艺条件,研究了碱处理时间、碱溶温度和碱浓度对热凝胶溶胶流变学和提取后凝胶产品质构的影响。结果表明,(1)随着碱处理时间的延长,溶胶黏度降低,稠度系数下降,流变指数增加,溶胶接近于牛顿型流体,凝胶强度基本不变;(2)热凝胶凝胶强度和溶胶黏度均随碱溶温度升高而下降,较高的温度处理会降低热凝胶的品质,室温或水冷环境下可以满足工业要求;(3)随着碱浓度的增加,流体流变行为从宾汉塑性流体向牛顿流体接近。碱浓度低于0. 3 mol/L时碱浓度明显影响溶胶流体性质,碱浓度高于0. 5 mol/L时碱浓度明显影响热凝胶品质。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院