白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

作者：张小娜; 宋翠颖; 郭世鑫; 姚孟琦; 马文瑞; 张凤杰; 贾士儒^*; 李红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 67-72.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031147

• 高级醇
• 工艺条件
• 微生物
• 固态发酵
• 液态发酵

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵，研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明，固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵，东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍，总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵，曲料比在2%(质量分数，下同)时产高级醇含量最少，比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时，大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用，3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比，所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。

• 单位
  生物工程学院; 中国食品发酵工业研究院; 天津科技大学