纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化

作者：张琪; 朱丹; 牛广财^*; 魏文毅; 赵婧; 武悦

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 179-183.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.036

• 黑豆
• 豆豉
• 纳豆芽孢杆菌
• 前发酵
• 多酚
• 抗氧化活性

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5g/100g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。

• 单位
  生命科学技术学院; 黑龙江八一农垦大学