高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响

作者：李祉贤; 奉思思; 孙佳颖; 包鸿慧^*; 王凌霄; 黄凝慧; 翁诗汝; 尹为; 周睿^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 104-111.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000238

• 高温烘烤
• 葛根淀粉
• 结构
• 物化特性
• 体外淀粉消化性

研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明：140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状，颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150～160℃烘烤处理后，葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降，最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异；所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征，且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量，而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。

• 单位
  湖北文理学院