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摘要
使用大米膨化粉替代麦芽糊精作为特殊医学用途配方食品（特医食品）碳水化合物原料是开发本土化特医食品的有效途径，但大米膨化粉的引入会给产品带来黏度高、冲调性差、淀粉老化返生等系列问题。本研究采用预酶解-挤压膨化技术，以衡量糊精水解度的葡萄糖当量（dextrose equivalent，DE）值为指标，制备出不同DE值预消化大米膨化粉，并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析。结果表明，相比于大米膨化粉，预消化大米膨化粉随DE值增大，其水溶性指数最大提高1.5倍，吸水性指数最大降低76%，滑角显著降低，Carr指数和Hausner比值显著升高，粉体冲调性和流动性明显提高；随DE值增大，预消化大米膨化粉最终黏度和回生值显著降低，降低幅度最大分别为37.79%和94.87%。经预酶解-挤压膨化后，预消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低，而快消化淀粉含量则明显提高，但蛋白质二级结构和淀粉结晶结构无明显变化。研究结果为不同DE值预消化大米膨化粉替代麦芽糊精在特医食品中的应用提供理论基础。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 华南农业大学
