茶多糖对褐色乳饮料品质及其抗氧化活性的影响

作者：陆婷婷; 丁霄; 张泽; 吴欣怡; 徐紫依; 游润清; 苏乐乐; 赵文; 陈义勇^*

来源：常熟理工学院学报, 2021, 35(02): 92-96.

DOI：10.16101/j.cnki.cn32-1749/z.2021.02.022

• 茶多糖
• 褐色乳饮料
• 品质
• 抗氧化

以茶多糖为原料,通过发酵制备茶多糖褐色乳饮料.以茶多糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,研究茶多糖对褐色乳饮料品质及其抗氧化活性的影响.结果表明:茶多糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,提高了茶多糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性.当茶多糖添加量为0.6%时,茶多糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳.

• 单位
  常熟理工学院