泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

作者：孙静; 李开耀; 向俊; 杜金平^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(21): 8342-8350.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.21.006

• 咸蛋
• 腌制方式
• 游离氨基酸
• 味道强度值
• 定量指标

目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%(m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68%;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质显著相关(P<0.05)。结论单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。

• 单位
  湖北省农业科学院畜牧兽医研究所; 湖北神丹健康食品有限公司