为何黑猪肉更香

作者：彭文

来源：百科知识, 2021, (29): 12.

<正>为揭示黑猪肉更香的原因,中国研究人员以著名黑猪品种—莱芜猪和北京黑六猪的肉为研究对象,以三元杂交猪肉为参照,利用脂质组、风味组等食品组学技术,建立了肉品质特征指纹图谱。分析发现,黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高,2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。经进一步筛选鉴定,发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。