不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

作者：宗学醒; 闫清泉; 李志国; 王乐; 李玲玉; 边燕飞; 刘豪

来源：食品研究与开发, 2019, 40(12): 63-67.

• 酶凝酪蛋白
• 再制干酪
• 膜分离酪蛋白
• 质构分析
• 断裂测试

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司