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摘要
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干，通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响，再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明，影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量，紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g，紫薯泥20 g，核桃碎15 g，植物油30 g，小苏打0.5 g，鸡蛋5 g，牛奶10 g，绵白糖30 g，上火温度170℃，下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮，色泽均匀，核桃碎层呈现金黄色，紫薯泥层呈现紫罗兰色，并有紫薯和核桃的特殊风味，口感细腻、甜味适中。
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