香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

作者：任爱清; 邓珊; 唐小闲^*; 段振华

来源：食品与机械, 2020, 36(10): 165-170.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.10.032

• 香菇
• 脆片
• 真空油炸
• 响应面分析法

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院