竹叶黄酮提取优化及其在四川泡菜中的应用研究

作者：陈露; 朱莉苹; 张超; 杜科黎; 柳智文; 尹礼国^*

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 196-212.

• 淡竹竹叶黄酮
• 泡菜
• 响应面
• 亚硝酸盐

采用70%乙醇提取淡竹竹叶中的竹叶黄酮，并对其在泡菜中的功能特性进行研究。通过单因素试验和响应面试验，以竹叶黄酮提取率为考察指标，确定竹叶黄酮的最佳提取工艺条件，并考察其对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，竹叶黄酮的最佳提取工艺条件为水料比25、提取时间20 min、提取功率400 W。在此条件下，竹叶黄酮的提取率为11.85 mg/g。添加竹叶黄酮后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当竹叶黄酮添加量为0.004%时，其对亚硝酸盐的抑制率最大。此外，泡菜的“亚硝峰”和泡菜表面的白膜也推后出现。该研究可为竹叶黄酮的功能性研究以及泡菜的品质调控提供理论依据。

• 单位
  宜宾学院