摘要
探究饭饼法测定米饭质构特性的合适测定条件,建立科学、准确评价米饭质量的方法,加快饭饼法在米饭品质检验领域的应用。采用全质构分析(texture profile analysis, TPA)测试模式,质构触发类型为力。通过单因素和响应面试验研究压缩比、压缩速度、触发力对饭饼法米饭质构指标及其变异系数的影响,并对米饭测定条件进行优化。结果表明:压缩比对所有质构指标的测定结果具有极显著影响,对硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性、胶着性的变异系数有极显著影响,对黏性的变异系数有显著影响;压缩速度对硬度、黏性、咀嚼性、回复性的测定结果有极显著影响,对所有质构指标的变异系数有极显著影响;触发力对咀嚼性、内聚性和胶着性的测定结果有极显著影响,对咀嚼性的变异系数有显著影响;通过响应面优化得到最优的质构测试条件为压缩比49.93%、压缩速度1.37 mm/s、触发力4.47 g。对通过变异系数优化得到的测定条件进行重复验证试验,测定结果稳定,平行试验重复性良好,说明整体试验分析可靠,适用于米饭的质构测试。
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