测试条件对饭饼法米饭的质构特性测定结果的影响

作者：朱旭浩; 周显青^*; 康招阳

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(06): 67-75.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.06.009

• 米饭
• 质构
• 压缩比
• 压缩速度
• 触发力
• 响应面

探究饭饼法测定米饭质构特性的合适测定条件，建立科学、准确评价米饭质量的方法，加快饭饼法在米饭品质检验领域的应用。采用全质构分析(texture profile analysis, TPA)测试模式，质构触发类型为力。通过单因素和响应面试验研究压缩比、压缩速度、触发力对饭饼法米饭质构指标及其变异系数的影响，并对米饭测定条件进行优化。结果表明：压缩比对所有质构指标的测定结果具有极显著影响，对硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性、胶着性的变异系数有极显著影响，对黏性的变异系数有显著影响；压缩速度对硬度、黏性、咀嚼性、回复性的测定结果有极显著影响，对所有质构指标的变异系数有极显著影响；触发力对咀嚼性、内聚性和胶着性的测定结果有极显著影响，对咀嚼性的变异系数有显著影响；通过响应面优化得到最优的质构测试条件为压缩比49.93%、压缩速度1.37 mm/s、触发力4.47 g。对通过变异系数优化得到的测定条件进行重复验证试验，测定结果稳定，平行试验重复性良好，说明整体试验分析可靠，适用于米饭的质构测试。

• 单位
  河南工业大学