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摘要
为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价，对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物，对其中能够嗅闻得到的19种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV），得到OAV大于1的16种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析，结果显示，乳扇的贮存期可分为3个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天，此时乳扇感官品质最高，这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关；第2阶段为乳扇贮存的第4、7天，乳扇感官品质温和，具有酒香特征，这可能与丁酸乙酯的含量有关；第3阶段为乳扇贮存的第11、15天，乳扇的感官品质最差，仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低，其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。
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