不同乳杆菌强化发酵红薯叶及其酸菜品质的研究

作者：宋文华; 何佳^*; 袁江月; 芮蓬; 刘锡铭

来源：食品与机械, 2020, 36(02): 193-236.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.036

• 强化发酵
• 红薯叶
• 亚硝酸盐
• 混菌
• 食用安全

为筛选发酵红薯叶最适宜的乳酸菌菌种,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和混合乳酸菌强化发酵红薯叶,结果表明,乳酸菌强化发酵酸菜的pH下降快、乳酸含量高、亚硝酸盐含量低,可溶性多糖含量高。其中,混菌发酵乳酸含量最高(6.19mg/g,P<0.05),亚硝酸盐含量最低(0.29μg/mL,P<0.05),多糖含量(22.90mg/g)与单菌发酵无显著差异;混菌发酵红薯叶硬度、咀嚼性和紧实度均最大;混菌发酵有24种氨基酸,比自然发酵多4种,呈鲜味氨基酸最丰富,必需氨基酸最齐全且含量最高(1 561.72μg/g,P<0.05)。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院