不同贮藏条件对发芽蒸谷米品质的影响

作者：王翠玲; 戴常军; 刘晴; 王晶; 张俐俐; 董晓慧; 史冬梅^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(03): 325-332.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021060013

• 发芽蒸谷米
• 包装材料
• 氧气含量
• 贮藏温度
• 品质特性

为探究不同贮藏条件(包装材料、氧气含量和温度)对发芽蒸谷米的理化性质、生物活性物质、抗氧化活性、微生物学特性的影响,将发芽蒸谷米在真空和常压状态下分别包装在铝层压聚乙烯(aluminum-laminatedpolyethylene, ALPE)和聚酰胺-聚乙烯(polyamide-polyethylene, PAPE)包装袋中,并分别在4℃和30℃下贮存6个月。结果表明,使用ALPE材料真空包装,在较低温度下可有效抑制生物活性物质的降解,延缓理化性质的变化,防止酸败,总酚含量和抗氧化活性也得到了充分保留。水分含量和水分活度在30℃下储存在PAPE中时会持续降低,而在30℃和4℃条件下储存在ALPE中时两者均保持不变。在30℃时γ-氨基丁酸和总花色苷含量会随着贮藏时间的增加而降低,但在4℃下其含量不随贮藏时间变化。在真空且低温的条件下,样品的总酚含量和抗氧化活性能够更有效地保留。基于硫代巴比妥酸法测定的发芽蒸谷米的酸败程度会随贮藏时间的延长而增加,此检测结果与感官评价结果呈高度相关(R2=0.9943)。在所有实验条件下,发芽蒸谷米的微生物含量均未超出国家相关标准的限量值,表明本研究过程中待测样品的微生物指标符合要求并可放心食用。

• 单位
  黑龙江省农业科学院绥化分院