甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品品质的影响

作者：卢彦轩; 王玉栋; 庄洋; 严浩; 钟武; 杨宏^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(05): 241-250.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.05.024

• 甜橙油
• 马铃薯淀粉
• 凝胶特性
• 电子鼻
• 电子舌

为研究甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品品质的影响，分别以0,0.2,0.4,0.6 mL/100 g的甜橙油（按鱼糜质量计算）与马铃薯淀粉复配加入鱼糜中制成凝胶，对其凝胶强度、质构特性、持水性、色度、化学作用力进行分析，并用电子鼻、电子舌和感官评分进行感官品质研究。结果显示，0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配制得的鱼糜凝胶具有最佳的凝胶强度与持水性，同时具有最高的白度值；甜橙油添加量为0.6 mL/100 g时凝胶性能次之。甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品的气味与滋味产生明显影响（P <0.05），并可降低酸味与增加甜味。综合分析表明0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配可提高鱼糜凝胶整体品质，感官评分总分最高具有较好的可接受性。

• 单位
  华中农业大学