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摘要
采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系，探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系。结果表明：随H2O2浓度（0、0.5、1、5、10、20 mmol/L）的增加，肌原纤维蛋白的氧化程度加剧，羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加，总巯基和游离巯基含量逐渐下降；α-螺旋呈下降趋势，β-折叠呈上升趋势；溶解度、乳化活性和乳化稳定性都呈先增加后减小的趋势，浊度呈先下降后升高的趋势；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis，SDS-PAGE）表明氧化诱导蛋白质产生交联。相关性分析发现，羰基、巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和二级结构指标与溶解度、浊度和乳化性能相关性显著。综上，在Fenton氧化体系中，随H2O2浓度的增加，蛋白质氧化程度逐渐增大，导致其结构与乳化性能发生改变。
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