不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

作者：孙颜君; 葛武鹏; 吕加平

来源：中国乳品工业, 2013, (04): 32-36+47.

• 酸奶
• 乳蛋白强化
• 持水性
• 黏度
• 微观结构 yogurt
• milk protein fortified
• water-holding capacity
• viscosity
• microstructure

以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1 d,7 d和14 d后黏度和持水力的变化。结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1%WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4%,4℃条件下贮藏14 d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低;除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2%WPC后持水性较对照样品增加了12.10%,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降;MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤...

• 单位
  西北农林科技大学; 中国农业科学院农产品加工研究所