基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析

作者：陈华明; 屈午; 付立业; 沈晖

来源：酿酒科技, 2018, (07): 17-22.

DOI：10.13746/j.njkj.2018129

• 柔和酱香
• 风味组分
• 主成分分析
• 阈值

采用气相色谱法对柔和酱香型和酱香型白酒中63种风味组分进行检测,结合嗅阈值计算各样品中风味组分的OAVs,确定29种主要风味组分进行主成分分析。根据主成分分析,发现柔和酱香型白酒区别于酱香型白酒的特征成分主要集中在第2主成分中,包括糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸,为研究柔和酱香型白酒绵柔醇和的酒体风格提供了参考。