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摘要
通过对风味发酵乳添加不同含量水平的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、不同种类的增稠剂以及采集含有不同增稠剂的市售风味发酵乳，采用《GB 5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中第三法碱水解法对各样品中脂肪进行测定，深入分析CMC-Na对风味发酵乳中脂肪测定的影响。结果表明：CMC-Na的添加量为0.10%和0.25%时对脂肪检测结果基本无影响，但从0.50%的添加量开始，随着CMC-Na的添加量水平越高，脂肪测定结果越低；针对目前应用较多的9种增稠剂，统一选取1%的添加量水平，与CMC-Na进行种类间对比，其中果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、乙酰化淀粉二磷酸酯、明胶、卡拉胶、海藻酸钠共7种增稠剂对风味发酵乳中脂肪测定结果基本无影响，但结冷胶和黄原胶与CMC-Na情况类似，会使得风味发酵乳中脂肪检测结果偏低；针对20款市售风味发酵乳进行脂肪测定，其中含CMC-Na的两款产品脂肪检测结果与标示值相差较大，且低于产品标准要求，其余未加CMC-Na的风味发酵乳的脂肪测定结果则与标示值接近。这为风味发酵乳中脂肪测定结果的准确判定以及产品的多样化发展提供一定参考。
