桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

作者：许英瑞; 吴世芳; 杨晓丽; 薛元泰; 朱妍丽; 张卫兵; 赵军; 文鹏程^*

来源：乳业科学与技术, 2021, 44(03): 12-18.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.003

• 桦褐孔菌多糖
• 牦牛酸乳
• 感官评价
• 风味
• 品质

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳酸菌活菌数提高34.1%,滴定酸度增加11.0%,pH值相应有所下降,持水力提升16.8%,改善牦牛酸乳硬度与黏度的同时,对其风味也具有提升作用。

• 单位
  甘肃省商业科技研究所有限公司; 青海雪峰牦牛乳业有限责任公司; 甘肃农业大学