发酵和酶解对香菇柄非挥发性呈味物质的影响

作者：邹宏; 李洁

来源：河北民族师范学院学报, 2014, 34(02): 34-37.

DOI：10.16729/j.cnki.jhnun.2014.02.013

• 发酵
• 酶解
• 香菇柄
• 非挥发性呈味物质
• 影响

为了探讨香菇柄发酵过程中非挥发性呈味物质含量的变化,对香菇柄进行生物发酵和酶解,采用紫外分光光度法分析测定其发酵过程中谷氨酸、I+G和可溶性糖等非挥发性呈味物质含量的变化。研究表明,发酵和酶处理能促进香菇柄中非挥发性呈味物质的释放;从发酵时间、呈味物质含量等方面综合考虑,酵母发酵香菇柄优于灵芝发酵,最佳发酵时间为3天。

• 单位
  河北民族师范学院