减压处理下泡菜发酵动力学初探

作者：王世宽; 冉燃; 侯华; 许艳丽; 潘明

来源：食品工业科技, 2009, 30(07): 134-135+139.

• 动力学模型
• 减压
• 泡菜
• 发酵 kinetics model
• decompression
• pickle
• fermentation

利用DPS软件,通过Logistic方程、Luedeking-Piret方程和Luedeking-Piret-like方程对减压处理下泡菜的发酵过程进行了动力学分析,研究了其发酵过程中菌体生长、产物生成和基质消耗等特性,得到了描述泡菜分批发酵过程的动力学模型和模型参数。模型计算值与实验值的拟合度分别为0.9924、0.9688和0.8971,该模型基本反映了减压处理下泡菜分批发酵过程的动力学特征。

• 单位
  生物工程学院; 四川理工学院