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摘要
研究不同喷雾干燥入口温度（130、160、190℃）对大目金枪鱼皮明胶乳化特性的影响。通过乳析指数和乳液微观结构评价乳化效果，通过表面疏水性和凝胶强度评价不同乳液界面与连续相的差异，通过明胶分子质量分布和红外光谱初步分析喷雾干燥入口温度影响明胶乳化特性的机制。结果表明，随着喷雾干燥入口温度的升高，明胶的高分子质量亚基被过度破坏，降低了三螺旋结构的完整性，从而导致更多的亲水性氨基酸被暴露，进而降低了凝胶强度（851.29～676.65 g）和表面疏水性（218.81～82.96），表面疏水性的降低不利于明胶在油-水界面的吸附及网络结构的形成，明胶凝胶强度的降低表明乳液连续相中网络结构变得松散，最终表现为明胶乳液的液滴粒径和乳析指数增大，乳液稳定性降低。由此可见，当前研究的喷雾干燥入口温度（130、160、190℃）与乳液稳定性呈负相关，利用喷雾干燥制备乳化型鱼皮明胶，入口温度不宜过高，130℃时效果更佳。
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