大蒜是一种鳞茎植物，含有大量的有机硫化物以及多酚化合物，不仅可作为膳食常用佐料，也常用于肉类加工与保藏。该文综述大蒜活性成分多酚以及大蒜素的提取方法，简要说明它们抗氧化以及抗菌的机理，详细介绍在当前在肉制品加工中的应用，并展望大蒜活性成分利用的发展趋势。
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