淀粉作为人类膳食能量的主要来源之一,在人体内的消化吸收特性直接影响其营养价值和生理功能的发挥。由于淀粉来源及自身结构的不同,食品中其它组分的存在,以及食品加工过程的影响,淀粉在机体内的消化特性千差万别。本文综述了近年来国内外关于淀粉消化特性的研究进展,重点介绍影响淀粉消化的内在因素(淀粉自身结构、食物中的其它组分)和外在因素(物理、化学、生物),并对淀粉消化性的调控进行展望,以期为慢消化或抗消化淀粉质食品的开发提供理论参考。
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