葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析

作者：郑海宏; 罗华; 侯红萍

来源：中国酿造, 2019, (02): 139-143.

• 葡萄醋
• 响应面法
• 工艺优化
• 高效液相色谱
• 有机酸 grape vinegar
• response surface methodology
• technology optimization
• HPLC
• organic acid

为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件(酒度、接种量和通氧量)进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为:酒精度7%vol,接种量8%,转速100 r/min,发酵温度30℃,时间为12.5 d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸)含量进行了测定。结果表明,有机酸在20 min内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46....

• 单位
  食品科学与工程学院; 山西农业大学