不同焙火程度对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

作者：王丽; 官晓倩; 余能煌; 林芷青; 张杨玲

来源：食品科技, 2020, 45(08): 68-74.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.013

• 武夷岩茶
• 焙火程度
• 生化成分
• 抗氧化活性

试验分析了在不同焙火程度下武夷岩茶(金观音、丹桂、梅占、雀舌、奇丹)主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的变化情况。结果表明,随着焙火程度的升高,水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样都有所减少,以金观音水浸出物(11.32%)、丹桂茶多酚(16.86%)、奇丹氨基酸(40.95%)、梅占黄酮(13.57%)和奇丹咖啡碱(22.31%)减幅最大。通过感官审评发现,随着焙火程度增加,5个品种武夷岩茶品质都有所提升,以中焙火武夷岩茶综合得分最高。不同焙火程度的武夷岩茶清除有机自由基(DPPH·)的能力随焙火程度升高而减弱,其清除能力依次为毛茶>轻火>中轻火>中火>高火;以丹桂清除率(13.02%)减幅最大,雀舌的清除能力最强。相关性分析表明,茶多酚、黄酮含量与DPPH·清除率呈极显著正相关(P<0.01),水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量与DPPH·清除率呈显著相关性(P<0.05)。

• 单位
  湖南农业大学; 武夷学院