混合原料制取辣椒油工艺研究及挥发性成分分析

作者：陈吉江; 孟祥永^*; 孙承国; 周胜利; 刘宁; 庄笑南; 何静; 王立艳; 李可蝶

来源：农产品加工, 2021, (14): 45-52.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.042

• 辣椒
• 辣椒油
• 辣椒素
• 辣椒红色素
• 感官评价
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱

采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油色泽红亮、辣度柔和、香气清新、自然浓郁。研究油浸法中各因素对辣椒油中的辣椒素含量、辣椒红色素色价E及感官评价的影响。采用L16(3)混合水平正交试验,以辣椒素、辣椒红色素色价E及感官评价为指标,同时研究粉碎粒度对辣椒油各成分的影响。结果表明,制取辣椒油最佳配方工艺为干辣椒与鲜辣椒的质量比1∶4,辣椒与食用植物油的质量比1∶1.5,油浸温度120℃,油浸时间25 min,粉碎粒度18目,制取的辣椒油具有最优品质。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定,共鉴定出43种成分。

• 单位
  中国矿业大学（北京）