米糠膳食纤维双酶法改性研究

作者：张光; 吕铭守; 张思琪; 石彦国; 孙智慧^*

来源：包装与食品机械, 2020, 38(05): 13-18.

• 米糠
• 可溶性膳食纤维
• 纤维素酶
• 木聚糖酶
• 改性

以提高米糠中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的含量并改善其理化性质为目的,利用纤维素酶与木聚糖酶对米糠膳食纤维进行酶法改性,通过单因素及正交试验对酶解工艺条件进行优化,确定复合酶酶解最优条件为:纤维素酶添加量70U/g、木聚糖酶添加量30 U/g、酶解液pH值5.0、酶解温度50 ℃、酶解时间4 h。试验结果发现,此条件下可溶性膳食纤维(SDF)含量提高到9.23%,且复合酶水解后所得膳食纤维理化性质也得到了改善,持水力与持油力各提升了33.08%和54.88%,溶胀力下降了24.03%。双酶法与纤维素酶法、木聚糖酶法相比较可溶性膳食纤维(SDF)含量分别提高了39.84%和51.31%,由此可见双酶法更适用于大型工业化生产可溶性膳食纤维(SDF)。

• 单位
  哈尔滨商业大学