蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究

作者：魏劲松; 徐洲; 黄宪龙; 张超^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(12): 137-143+149.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017645

• 蕨根米酒
• 发酵
• 黄酮
• 响应面
• 抗氧化

为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性。二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20%、酒曲添加量为1. 6%、发酵温度为28℃、发酵时间为5. 5 d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43. 88 mg/L。蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC50=2. 335 mg VC/m L)。响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 西华大学; 宜宾学院; 食品与生物工程学院