赤小豆薏米酸枣特色面包的研制

作者：董丹萍; 周旭华^*

来源：食品安全导刊, 2023, (30): 141-176.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.30.055

• 赤小豆
• 薏米
• 面包
• 工艺优化

目的：研制具有除湿功能的特色营养面包。方法：以高筋小麦粉、赤小豆、薏米和酸枣为主要原料，通过单因素试验优化特色面包工艺配方。结果：功能性营养面包的最佳配方为以高筋小麦粉量（100%）为基准，20%赤小豆和薏米以及1.5%酸枣替代等量高筋小麦粉、酵母添加量1.4%、盐添加量1.4%、白砂糖添加量13%、黄油添加量10%，该配方下营养面包的品质最佳。结论：以赤小豆、薏米和酸枣替代部分高筋小麦粉，通过工艺优化，得到了风味尚佳，且具有一定除湿功能的营养面包。

• 单位
  长治职业技术学院