番茄红素热处理异构化方法研究

作者：张环伟; KessyN.Honest; 蒋雅美; 张连富

来源：天然产物研究与开发, 2011, (05): 935-938.

DOI：10.16333/j.1001-6880.2011.05.030

• 番茄红素
• 顺式异构体
• 异构化
• 微波
• 超声-微波协同 lycopene
• cis-isomers
• isomerization
• microwave
• ultrasound-microwave

番茄红素在受热的情况下会发生反式异构体(all-trans)向顺式异构体(cis-isomers)的转化。本文研究了乙酸乙酯热回流、微波法及超声-微波协同法对番茄红素异构化的影响。结果表明:乙酸乙酯热回流处理后,6%番茄红素油树脂中顺式异构体占比高于90%番茄红素中顺式异构体占比;氮气保护对番茄红素的异构化无明显保护作用;微波对番茄红素异构化有较强的促进作用,处理5 h后顺式占比可以高达54.7%,但超声-微波协同法对番茄红素异构化的影响与微波单独使用时无明显变化。所以微波是较好的番茄红素热处理异构化方法。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室