微生物代谢是白酒中酒精和各种风味物质产生的基础，也是某些有害物质，如氨基甲酸乙酯，产生的根本原因。因此，了解白酒酿造微生物的功能，有意识的选育和应用有益微生物，对控制有害微生物的生长具有重要的实践意义。本文综述了白酒中风味物质的组成、来源及生物强化技术在白酒发酵中的应用，为酿酒工艺的改进提供理论依据。
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