百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物对酸化脱脂乳饮料稳定性的影响

作者：李帅; 艾连中; 张汇; 宋子波; 赖凤羲^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 151-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023879

• 果胶
• 辛烯基琥珀酸酐
• ζ-电位
• 粒径
• 流变性质
• 稳定剂
• 酸化脱脂乳

为提高百香果果皮的利用价值,采用酸提取法提取百香果果胶(passion fruit pectin,PFP),并用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对其分子链进行修饰,制备果胶辛烯基琥珀酸酯化衍生物(pectin octenyl succinate anhydride,POSA)。以商品柑橘果胶(citrus pectin,CP)做对比,通过测定脱脂乳饮料在酸化过程中的ζ-电位、粒径、流变性质以及微观结构变化,比较果胶修饰前后脱脂乳模式饮料的稳定性变化。结果表明:PFP、POSA和CP添加量分别为2. 0 g/L时,均可提高pH 4. 68下的ζ-电位绝对值,降低有效粒径,防止乳蛋白聚集物的形成,稳定效果依次为:POSA> PFP> CP。同时,PFP和POSA提高了脱脂乳模式饮料液的抗剪切能力和黏弹模量(G’和G″),并改变了凝胶性质,使得饮料的稳定性得到提高。

• 单位
  云南猫哆哩集团食品有限责任公司; 上海理工大学