虎奶菌菌核及其发酵菌丝体中的成分比较

作者：郭斌; 秦新政; 王慊; 樊永红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036309

• 虎奶菌
• 菌核
• 发酵菌丝体
• 营养成分
• 成分分析

该研究通过测定虎奶菌菌核及其发酵菌丝体中的主要营养成分、活性成和组成成分并对其进行分析比较。采用国家标准方法测定虎奶菌菌丝体及其菌核中的脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸、脂肪酸等营养成分，利用传统比色法测定其多糖、三萜、多酚等活性成分，GC-MS技术对其组分进行测定分析。结果显示，营养成分中虎奶菌菌核和发酵菌丝体的总糖、蛋白质、脂肪酸、维生素C、氨基酸和矿物质元素含量差异显著（P<0.05），并且菌核中脂肪、维生素C、脂肪酸含量均高于菌丝体，而菌丝体中蛋白质和氨基酸含量均高于菌核。活性成分中虎奶菌菌丝体与菌核的黄酮含量差异不显著（P>0.05），其余活性成分中菌核与菌丝体含量差异显著（P<0.05）。在虎奶菌菌丝体和菌核的组分主要是酸类、酯类和酮类化合物，菌丝体和菌核的共性成分有亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、亚麻酸甲酯、2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮。在菌丝体中主要化合物分别为亚麻酸甲酯、亚油酸、二十碳烯酸、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮，菌核中主要为亚麻酸、丙三醇、硬脂酸，对比研究发现，菌丝体和菌核的化合物均以不饱和脂肪酸为主。通过实验结果可以看出，虎奶菌菌丝体与菌核相比，其营养成分、活性成分组成基本一致，菌丝体的组分更为丰富。因此，虎奶菌液体发酵菌丝体同样具有较高的营养价值和开发前景。

• 单位
  新疆大学; 新疆农业科学院微生物应用研究所