电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

作者：王佳音; 王凤玲^*; 王福东; 黄瑷琳

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(19): 270-276.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021038

• 抹茶
• 电子鼻
• 辨别
• 香气成分

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0. 5 g抹茶粉,孵化温度为60℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4. 38%～9. 76%)、苯甲醇(0. 94%～2. 45%)、乙酸庚酯(2. 26%～5. 79%)、大马士酮(2. 32%～3. 46%)、Delta-戊内酯(1. 21%～3. 08%)、2-壬醇(2. 33%～5. 35%)、香叶醇(2. 35%～6. 77%)、壬醛(2. 59%～4. 38%)、乙酸反-2-己烯酯(1. 01%～3. 86%)、(S)-(-)柠檬烯(1. 26%～2. 53%)、4-甲基壬烷(1. 0%～2. 33%)和月桂烯(1. 03%～2. 27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。

• 单位
  天津商业大学